BigBon

Белорусское застолье, на первый взгляд нешумное, ласково обволакивает непривычных гостей, и никуда уже не деться ни от крупени, ни от мачанки, ни от рукодельных колбас. Самое же трудное - отказаться принять чарку крамбамбули.
'Крамбамбуля' - очень веселое название и столь же веселый напиток. Водка, настоянная на меду и целом букете пряностей. За приятной беседой можно уговорить хоть литр крамбамбули и даже не поморщиться. Сам был и свидетелем, и участником. Никаких неприятностей вследствие этого разгула не испытал. Прямо какое-то чудо!

Эту чарку в белорусском доме подносят первым делом, а в качестве закуски к ней предлагается драник со шкваркой или с салом. И тут нельзя не упомянуть свинью. Потому что свинина в Белоруссии - главное мясо. Конечно, свиное сало не имеет здесь такого подавляющего значения, как в Украине, но все-таки в достаточной степени почитаемо. К столу его несут основательно подмерзшим, нарезают на тонкие лепестки, а как только сало хотя бы чуть-чуть оттает- приносят свежую ледяную порцию.

Тут, правда, вот какое дело. Никакой белорусской кухни-то, конечно, на свете нет. В том смысле, что нет ни итальянской, ни русской, ни грузинской. Поскольку в каждом белорусском, итальянском и прочем селе пищу готовят на свой лад. Белорусы даже вот драники по-разному лепят. А еще была отдельная кухня у господ. А еще была корчма. То есть - в каком-то смысле ресторан. Так вот, традиция подавать закуски - это в основном оттуда, от корчмы да господского стола. У крестьян было иначе.
У крестьян самым важным блюдом был суп. Стесняться тут нечего, поскольку белорусские супы - абсолютные шедевры. Они бывают горячими и холодными. Вот, например, грибная крупеня - горячий, холодник - холодный. В холодник, то есть свекольный суп, добавляют щавель и два вида лука - зеленый и репчатый - и не жалеют сметаны.

Главный овощ в Белоруссии - конечно, картофель. Он главнее хлеба, и это не преувеличение. Дрожжей здесь отродясь не было, а значит, не было и пирогов, и блинов. Ну, блины-то были, но роднит их с общемировым представлением о блинах только форма - они тоже круглые. Овсяную муку разводили водой, давали раствору постоять-прокиснуть, а затем наливали его на сковородку и пекли. Вот такие получались солярные знаки. А между тем славянской душе всегда хочется горячего пирожка. И придумали делать из картошки всяческие бабки, драники и колдуны. Как устроены драники и похожие на них колдуны, мы уже писали. А бабки делают так: сырой крупно натертый картофель перемешивается с мясом, салом, грибами или творогом и тушится в горшочке. А вместо хлеба часто подается картофельный хворост, причем есть его принято исключительно горячим. Честно говоря, холодным его есть вовсе даже неинтересно.
Второй по значению овощ - это капуста. Следом идут морковь, горох и бобы. И все это готовится в разных сочетаниях. Казалось бы, нехитрая штука - овощное рагу, а вот всякий народ имеет на него свой независимый взгляд. Например, бигус. Или бигос, как говорят поляки. И поляки, и белорусы считают его своим национальным достоянием. Я ел бигус. Что тут можно сказать... Неудивительно, что все участвующие в споре стороны так в нем заинтересованы. Не обращайте внимания на клубящиеся вокруг бигуса сплетни и недомолвки. И не уподобляйтесь герою Брюса Уиллиса в 'Девяти ярдах', грозившему вынуть душу из официантки, принесшей ему гамбургер не по-америкаиски - с кетчупом, а по-канадски - с майонезом. Просто заказывайте бигус и ешьте его.
Один из ингредиентов бигуса - гусь. Во всех смыслах важная птица. Куры появились в Белоруссии вместе с советской властью, а до той поры были только гуси. Поэтому белорусские повара - чемпионы мира по их приготовлению. С лесными грибами, со сметаной, с копченостями. Самое же сытное блюдо, обнаруженное нами в белорусской кухне, - мачанка. Это кусочки свинины и уже упоминавшейся колбасы, прежде обжаренные, а затем тушенные в горшочке со сметаной. Подают мачанку с оладушками, которые макают в горшочек, - таким образом ее и едят. Что, впрочем, понятно из названия.
Кроме мачанки очень много блюд, готовящихся в горшочках. Причем традиционно считалось шикарным, если все компоненты блюда были совершенно разваренными. Сейчас все немного иначе. Во-первых, потому что для такой готовки необходима печь. А печь сейчас зачастую и не найдешь, и не построишь. Во-вторых, такое блюдо затруднительно поставить на ресторанный стол - люди отвыкли, не поймут. Зато есть фаршированная щука, которая любой стол только украсит. И при этом еще и вкусна. Она весьма похожа на еврейскую 'гефилте фиш', но в еврейские блюда традиционно кладут больше яиц - это касается и фаршированной рыбы, и, кстати сказать, тех же драников. Что до десертов, то они по большей части натуральные - ягоды, лесные и садовые. При этом между собой их не смешивают, едят отдельно. Точно так же варят кисели и компоты. А вот белорусские сырники ни на что не похожи. Они лепятся в форме маленьких шариков с добавлением изюма и тушатся в сладком сметанно-маковом соусе. Конечно, в горшочке.
В связи с прочитанным у вас вполне мог родиться вопрос: а не наблюдается ли в белорусской кухне неких сторонних влияний? Польских-украинских-литовских-еврейских? Ответ: да, есть такое. Так же как и в перечисленных кулинарных традициях можно отыскать 'кусочки' с белорусского стола. Изменить сложившееся положение невозможно, да и не нужно. Даже повода для этого не найти.

Полная превратностей история страны наложила свой отпечаток и на польскую кухню. Как жители Северной Европы, поляки всегда отдавали предпочтение обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же время принадлежность к славянским народам выразилась в пристрастии к кисло-сладким или заправленным сметаной блюдам.
Когда в 1333 году польским королем стал отпрыск чешской династии Казимир, последовали и значительные перемены в польской кухне. Дело в том, что король влюбился в красавицу еврейку и благодаря ее влиянию после 1340 года в Польшу стали переселяться гонимые евреи со всей Европы. Со временем польское население переняло целый ряд еврейских кушаний, которые впоследствии модифицировало на свой лад. Фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде искусно извлекаются все кости, на сегодняшний день принадлежит к праздничным блюдам, равно как и фаршированная гусиная шейка. Под влиянием еврейской кухни большинство блюд готовится не на свином, а на гусином жире. Через 180 лет после переселения евреев в Галицию король Сигизмунд I в 1518 году женился на Боне из миланского рода Сфорца, которая внесла в кухню польской знати элементы итальянской кухни.
Тесные связи с Чехией и Австрией, в известной мере тоже, через посредство Италии, усилили южное влияние на польскую кухню. Может быть, отсюда проистекает и пристрастие к сладким кондитерским изделиям. Благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. Поляки придумали и собственное национальное блюдо - картофельную запеканку. С наполеоновских времен в высших слоях укрепились связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль. В целом же польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер. Супы из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Этим супам непременно сопутствует крестьянский, главным образом ржаной хлеб. При наличии мяса оно тоже кладется в суп.

В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, а также из лесных ягод. Осенью популярны супы из огурцов и грибов. В аграрных областях до сего времени бытуют и традиционные блюда из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы. Излюбленное кушанье - бигос. Его название происходит от искаженного латинского выражения, означавшего 'двоевкусие'. Это блюдо приготавливается как сборное из разных продуктов, и название, очевидно, говорит о том, что у кушанья сложный вкус от соединения квашеной капусты со свежей. В бигос кладут разного сорта мясо, дичь, грибы и колбаски.

Польская кухня славится многообразием вареных и твердокопченых колбас, которые в горячем и холодном виде входят в повседневное питание с утра до вечера. Под острые блюда пьют водку, которой поляки неизменно верны, особенно в холодное время года. Наряду с пивом и молоком, которыми в Польше утоляют жажду, там еще с языческих времен сохранилась медовина - напиток, как явствует уже из названия, подслащенный медом. Его потребление не ограничивается одной Польшей, так как он пользуется хорошим спросом за границей и экспортируется.

Как и во всех балканских странах, в Болгарии кухня тоже носит народно-крестьянский характер. И хотя множество таких же или похожих блюд можно найти и в Греции или в Югославии, есть по крайней мере один продукт, характерный именно для этой страны — йогурт. На Ближнем Востоке йогурт был известен с незапамятных времен, но из европейских стран только Болгария долго была единственной страной, в которой он был в ходу.

Его употребляли, вероятно, еще во времена турецкого господства. Характерный народный освежающий напиток айрян представляет собой взбитый йогурт, разведенный водой. В наши дни айрян смешивают с минеральной водой и подают со льдом. В Болгарии йогурт используется для подкисления кушаний, подобно тому как в других славянских странах добавляют сметану или простоквашу. Он производится из первосортного овечьего молока. Превосходен холодный суп из йогурта таратор с тертым свежим огурцом, чесноком, тертыми орехами и укропом, сдобренный понемногу растительным маслом и уксусом. Грецкие орехи, которые особенно часто используются при готовке в Румынии, в Болгарии нередко заменяют миндаль, типичный пример этого — болгарский пасхальный пряник козунак.

В последние годы ввиду большого числа долгожителей принято считать болгарскую кухню образцом злорового питания. Но к статистическим данным по Балканам необходимо всегда подходить с осторожностью, кроме того, подобная реклама служит прекрасной приманкой для туристов, так что пусть об этом судят другие. Ведь регулярное употребление чеснока, которым объясняют долгожительство, не является чем-то исключительным и и остальных сопредельных странах, да в конечном счете и вообще на Востоке.

Наверняка важное значение имеет и высокий процент продуктов из овечьего молока в рационе питания, которое по данным некоторых исследований очень полезно для здоровья. Болгарская кухня немыслима без овечьего сыра — в качестве примера назовем фаршированный брынзой сладкий перец чушки сас сирене и особенно превосходный сборный шопский салат. Из овощей в болгарской кухне важное место занимает белая фасоль, огурцы, баклажаны, помидоры, цуккини и разнообразная ароматическая зелень. В Болгарии хорошие урожаи дает клубника, слива, абрикосы и персики, из которых делают замечательные компоты и желе. Слива направляется на винокуренный завод где из нее производят национальный напиток сливовицу. Болгария - страна роз, из них получают не только розовое масло, но и розовый ликер, хотя это скорее своего рода курьез. За обедом пьют главным образом болгарское вино.

Способ приготовления рисового супа:

Полкурицы, подготовленной и промытой, положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив по вкусу, кипятить еще минут 5. Мясо вынуть, и закрыть в миске с плотно пригнанной крышкой, что бы не остыло, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. Суп можно варить и без картофеля. Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если не жирная, то поджарить репчатый лук на сливочном; масле и запустить в рисовый суп перед снятием с огня.

Состав блюда:
Курица — 1/2 часть,
рис — 150 г,
картофель — 4—5 шт.,
лук — 1 шт.,
масло — 2 столовые ложки для поджаривания лука,
соль.

В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но хотя в некоторых крупных западно-европейских городах существуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны.Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Любят португальцы и соленую сушеную треску бакалау. Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южно-европейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки весьма удобный выход из положения. В противном случае жители континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, были бы вынуждены вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский 'тмин' (Cuminuin Cuminum L).В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом бифе, может вообще не иметь ничего обшего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине к втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям 'в одном горшке' тот трудно поддающийся определению вкус.Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только можно купить в магазине — рецепт его приготовления знает каждая простая хозяйка. Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное — Винбес вердес, которое идет и на экспорт.

О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко укоренившееся представление. Многие думают, что красный сладкий перец — паприка — исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Сладкий перец распространился в Венгрии, по-видимому, лишь после того, как окончательно миновала опасность турецкого вторжения. Это растение родом из Америки, и задолго ло Венгрии он был широко в ходу на территории Османской империи.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп — гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еше одного национального блюда — перкельт — происходит от венгерского слова 'жарить', то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Для жаренья всегда используется свиной жир. Паприкаш — подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.

Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства.

Пастуший суп — гуляш в котле, лишь в XIX веке обогащенный сладким перцем, паприкой — по-видимому, возник в те времена, когда аварские племена переселялись из Азии на свою теперешнюю территорию. Некоторые мучные изделия также имеют очень давнюю историю. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короли. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отиа и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.

На венгерскую кухню оказали атияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам. Слава о венгерской кухне решительным образом подтвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 голу, когда будапешетские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья 'в одном горшке', любят заправлять еду мукой и сметаной, добаатяют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными яатяются помидоры и сладкий перец.

Восточная кухня включает в себя кухни стран Востока. Она соединяет в себе блюда от изысканно простых и легких японских суши до сочного пряного шашлыка из баранины.

Кухня стран Востока представляет собой национальные блюда народов таких стран как Япония, Китай, Азербайджан, Турция, Иран. Неизменными остаются лишь пряности и большой выбор различных соусов.

Восточная кухня резко отличается от той, к которой мы привыкли, но даже самые капризные гурманы смогут найти себе любимые блюда, среди этих экзотических кушаний.

Литва объединялась в XVI веке с Польшей в Речь Посполиту, в начале XIX века входила в состав России, в 1919 г. составила вместе с Белоруссией общую союзную республику. Территории Латвии и Эстонии более четырех веков назад, после многолетней власти немецких завоевателей, были разделены между Польшей и Швецией. От немецких крестоносцев и от времен кайзеровской Германии на многие годы въелось в сознание прибалтийских народов пуританское отношение к пище. Изощряться в кулинарии и рассуждать о вкусе пищи считалось предосудительным занятием, что отрицательно сказалось на гастрономической культуре.

И сейчас еще в небогатых семьях готовят в основном картошку, овощи и мясо под белым мучным соусом. Много общего, особенно в Литве, с белорусской кухней, например, приверженность к картофельным блюдам. Там даже в борщ кладут цельные картофелины, отваренные отдельно. Получается очень вкусно, хлеба к такому блюду не требуется.
Суппюре литовский готовят тоже из картофеля. Картофель входит и в рецепты нескольких вариантов «закуски рижской»: тушеное или жареное мясо, картофель, сельдь, сметанный соус, яйца, тертый сыр и пр. Любимое блюдо многих рижан молочный суп с перловой крупой. В Литве готовят много еврейских кушаний, заимствованных из польской кухни: фаршированная рыба, фаршированная гусиная шейка, приготовление блюд не на свином, а на гусином жире. Корни этих пристрастий уходят в XIV век, в историю романтической любви польского короля Казимира и красавицы еврейки. Благодаря ее влиянию в Польшу начали переселяться гонимые евреи со всей Европы, от которых поляки и переняли национальные кушанья.

Трудные времена, которых Прибалтика знала достаточно, оставили в наследство такие блюда, как пирог из черствого черного хлеба с начинкой из яблок.
От шведов народы Прибалтики научились сушить натуральным способом рыбу, которую потом рыбаки могли брать в далекое плавание. Они стали так же, как шведы, использовать в кулинарии свиное сало оно долго не портится. Довольно суровые зимы Прибалтики располагали к сытной и простой кухне.
Исконных прибалтийских рыбных блюд и солений великое множество. Славятся Литва, Латвия и Эстония и своими национальными сырами. В наше время особенно ценны сыры с пониженным содержанием жира.

Любопытно, что такая маленькая страна, как Голландия, занимает столь важное место стреди производителей превосходной сельскохозяйственной продукции. С одной стороны, стимулом к этому служит любовь к вкусной пище, а также высокоразвитое коммерческое чутье при производстве всего того, что связано с питанием. Голландки - хорошие хозяйки, и поскольку сами любят вкусно поесть, то умеют и вкусно готовить. И хотя они предпочитают не тратить слишком много времени на технологически сложную готовку, тем не менее все блюда, подаваемые на стол, должны быть вкусными и хорошо сочетаться друг с другом. В качестве примера можно привести характерный голландский соус, который сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне.

Голландцы вообще любят кушанья с большим количеством соуса, но кроме сытных и обильных блюд голландская кухня имеет ряд особенностей, которых нет ни в германской, ни датской области Северного моря. Это обусловлено влиянием Испании времен ее колониального господства. Воздействие кухни других народов Западной Европы сказалось, например, в таком блюде, как хазепепер — блюдо 'в одном горшке', заяц в красном вине вместе с мелким луком. Голландцы любят сладкое. Уже в предполуденное время они запивают какие-нибудь мучные кондитерские изделия чашкой сладкого кофе со сливками или сладким вином.

Голландские кексы и печенье популярны и в других странах. К излюбленным лакомствам, предлагаемым голландской кухней, принадлежат блюда из рыбы, в частности, жареная селедка панхаринг или поджаренный с патокой угорь — гебакен палинг мет строп. Своим вкусом они обязаны не только своеобразной рецептуре, но прежде всего тому, что повара готовят эти блюда из свежайшей рыбы. Не много найдется в мире рынков, где продают такую великолепную молодую сельдь, как на голландском — ее едят с луком прямо у уличной закусочной. Или знаменитые устрицы, которые благодаря умелой обработке превращаются в превосходное лакомство. Но Голландия славится и высококачественными сырами. Хотя их ассортимент сравнительно невелик, зато их производят в большом количестве, и многие сыры экспортируются. Голландцы гордятся своими сырами, о чем свидетельствуют и многообразные горячие блюда из сыра.

Некоторые десертные блюда имеют народно-крестьянский характер, например, подаваемый в теплом или холодном виде рисовый торт рейсттрарт — основа из дрожжевого теста обложена рисовой кашей и запечена с абрикосами. Это сочетание кажется непривычным, но попробовать стоит.

В голландской кухне чувствуется и малайское влияние, как, например, в кушанье из риса с экзотическим мясным соусом сюб гюм. Во времена колониального господства почти каждая голландская семья имела тесные связи с этим индонезийским полуостровом и переняла оттуда некоторые национальные кушанья. В Голландии существует целая сеть индонезийских ресторанов, которые заботятся о том, чтобы спасти от забвения традиционную индонезийскую кухню. Суровый климат на побережье требует, конечно, сытной пиши, а также более крепких напитков, чтобы согреться. Чаше всего голландцы пьют чистую водку, особенно можжевеловую 'Еневер'.

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра 'Фета' и цацики — йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку узо, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.

Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо мусака.

Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления.

О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают. Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.

Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — 'турке'. Но и гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина — например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.